Lajšta‎ > ‎

Sladkor in njegovih šest najpogostejših vrst

Če ste se z izdelavo slaščic srečali vsaj enkrat, gotovo veste, da obstaja veliko različnih vrst sladkorjev. Sladkor je zelo uporaben - z njim lahko neko jed osladkamo, dekoriramo ali izdelamo dekoracijo, zaužijemo ga že kot dojenčki, uporablja se pri izdelavi alkohola. Zdelo se nam je fino, da bi o tem napisali nekaj besed. Sladkorji vsekakor spadajo med eno izmed bistvenih sestavin za pripravo slaščic in sladoleda. Katere vrste sladkorjev torej poznamo in - če začnemo na začetku - kaj sploh je sladkor?

Kaj je sladkor?

Bela snov, ki jo poznamo kot sladkor, sliši tudi na ime saharoza. Kemijsko gledano je to molekula, sestavljena iz 12 atomov ogljika, 22 atomov vodika in 11 atomov kisika (C12H22O11). Kot vse spojine iz teh treh elementov je tudi sladkor ogljikov hidrat. V naravi ga najdemo v večini rastlin, predvsem pa v sladkornem trsu in sladkorni pesi - od tod tudi njihova imena. Saharozo pravzaprav sestavljata dva preprostejša sladkorja, ki sta zlepljena: fruktoza in glukoza. V receptih za slaščice bo malo kisline (na primer nekaj limoninega soka) povzročilo, da se saharoza razgradi na ti dve komponenti. [caption id="attachment_5345" align="aligncenter" width="550"]Sladkor oziroma saharoza Sladkor oziroma saharoza[/caption] Če natančno pogledate suhi sladkor, boste opazili, da je v majhnih kockastih oblikah. To so kristali sladkorja.

Kakšne vrste sladkorja poznamo? So vsi sladkorji enaki?

Na kratko lahko rečemno, da obstajajo številni sladkorji in ne, niso vsi enaki. Nekatere naše telo prej razgradi, nekatere pa kasneje. Prav pa je, da vemo kakšni tipi sladkorjev obstajajo in kako se tipi sladkorjev med sabo spajajo in tvorijo različne sladke mešanice. Te pa lahko uporabljamo tudi v slaščičarstvu!

Glukoza

Glukoza je najpogostejša oblika sladkorja, ki jo najdemo v naravi. Če se spomnite biologije v osnovni šoli, se boste morda spomnili formule za fotosintezo: 6 (CO2) + 6 (H2O) + sončna svetloba in klorofil = C6H12O6 No z besedami, to pomeni, da rastline za izdelavo glukoze uporabljajo ogljik, kisik in vodo. [caption id="attachment_5346" align="aligncenter" width="528"]Glukoza se vuporablja tudi v medicini, predvsem v infuzijah. Glukoza se vuporablja tudi v medicini, predvsem v infuzijah.[/caption] To je to! Preprost in naraven postopek, katerega posledica je prisotnost sladkorja v zdravih rastlinskih živilih, kot so špinača, brokoli, koruza, ohrovt, pšenica, oves, fižol in še veliko več! Drugo edinstveno dejstvo je, da ne glede na to, kakšen sladkor jemo (morda fruktozo ali saharozo), se vse vrste sladkorja v telesu na koncu pretvorijo v glukozo. Glukoza je tisto, kar lahko naša telesa prenašajo skozi kri in jo porabljajo v celicah, mišicah in možganih za energijo. Zdravniki pogosto odvzamejo vzorec "glukoze v krvi", da izmerijo, koliko sladkorja je v tistem trenutku v krvi. Preveč ali premalo je odraz sposobnosti vašega telesa, da ga razgradi, uporabi ali shrani. Če povzamemo, glukoza se nahaja v vseh rastlinskih živilih in kroži v naši krvi, da ohranja življenje. To s pridom uporabljajo tudi zdravniki, ko aplicirajo infuzijo. Glukozo, ki jo infuzija vsebuje namreč človeško telo zelo hitro, pravzaprav najhitreje presnavlja!

Fruktoza

Fruktoza je še en dobro znan sladkor, ki ga naravno najdemo v vsem sadju, nekaj zelenjave in medu. Banane, jabolka in jagode so odlični primeri fruktoze. Fruktoza je znana po tem, da je najslajšega okusa izmed vseh sladkorjev. Na žalost je bolj poznana tudi zaradi dejstva, da veliko bolj kot drugi sladkorji prispeva k debelosti. O tej ideji še vedno lahko razpravljajo znanstveniki in strokovnjaki za prehrano. Za razliko od drugih sladkorjev, se fruktoza ne absorbira neposredno v krvni obtok, temveč se najprej pošlje v jetra. [caption id="attachment_5347" align="aligncenter" width="900"]Fruktoza skupaj z glukozo tvori saharozo. Fruktoza skupaj z glukozo tvori saharozo.[/caption] To pomeni, da se inzulin ne sprošča, občutki sitosti se ne sprožijo in trigliceridi (maščobe) v krvi se nekoliko povečajo, če se fruktoza preveč zaužije. Ključni stavek je: "če je preveč zaužijemo!" Pri dobro uravnoteženi prehrani pri uživanju sadja in naravnih virov fruktoze ne opazimo bolezni ali debelosti.

Galaktoza

To ime sladkorja se ne pojavlja prav pogosto. O galaktozi se redko govori, ker je nje same v naravi dejansko ne najdemo. Galaktoza se (razmeroma hitro) spoji z glukozo in tvori laktozo. Ta pa je že bolj poznana, kajne?

Laktoza

Laktoza = glukoza + galaktoza Laktoza je naravni sladkor v vseh mlečnih izdelkih (vključno s človeškim materinim mlekom). Kljub trditvam nekaterih ljudi, da ljudje ne bi smeli piti mleka, je pomembno razumeti, da življenje v svoji začetni fazi temelji na sposobnosti prebave laktoze. V črevesju imamo encim, imenovan laktaza, ki razgradi laktozo na glukozo in galaktozo, zato se lahko ta dva sladkorja nato v krvi preneseta v telo. S staranjem se pri nekaterih ljudeh zmanjša encim laktaza, ki spremeni sposobnost prebave mleka. Ta bolezen je znana kot "laktozna intoleranca". Ne zgodi se vsem, nekaterim pa se. [caption id="attachment_5348" align="aligncenter" width="550"]Sladkor kot je laktoza je prisoten v mlečnih izdelkih. Sladkor kot je laktoza je prisoten v mlečnih izdelkih, kot so npr. mleko, jogurt, kerfir ipd.[/caption] Jogurt je hrana, ki jo mnogi šokirajo, ko ugotovijo veliko vsebnost sladkorja. Vedno rad poudarjam razliko med naravnimi in dodanimi sladkorji. Če pogledate oznako jogurta z navadnim okusom, bo na pol skodelice še vedno približno 6 g sladkorja. Lahko ste prepričani, da gre za naravno laktozo. Druga zgodba pa je, če pogledate npr. "jagodni jogurt". Navadno bo etiketa imela navedeno vrednost sladkorja bolj bližje 20g sladkorja (na 100g). Upajmo, da je preostalih 12g dodano iz "naravnih" virov (upajmo, da iz svežih jagod - fruktoza) in ne iz "umetno" dodanega sladkorja.

Maltoza

Maltoza = glukoza + glukoza Za bralce, starejše od 18 let, je maltoza (skoraj zaogotovo) vaš najljubši sladkor. Maltoza je stranski produkt fermentacije drugih naravnih sladkorjev. V primeru alkohola sladkor (naj gre za saharozo ali fruktozo) iz grozdja pri vinu ali pšenice pri pivu,  fermentirajo kvasne bakterije in nastane maltoza. Toda (na žalost) do konca fermentacijskega postopka v končnem izdelku skorajda ne ostane maltoze, ker se vsa pretvori v - alkohol!

Saharoza

Naš zadnji naravni sladkor je tisti, ki ga vsi zelo dobro poznamo. Saharoza je isti sladkor, ki ga najdemo v naši kuhinji, ne glede na to, ali gre za beli sladkor, rjavi sladkor, svetlo rjavi sladkor, surovi sladkor, sladkor v prahu ... vse to je saharoza! Ti "namizni sladkorji" nastanejo s postopkom rafiniranja sladkornega trsa in sladkorne pese. Vendar pa druga živila vsebujejo tudi naravno saharozo, vključno z medom, javorjevim sirupom, nekaj sadja in zelenjave. [caption id="attachment_5349" align="aligncenter" width="665"]Zmleti sladkor spada še vedno pod tip saharoze. Zmleti sladkor spada še vedno pod tip saharoze.[/caption] Zdaj ste gotovo že ugotovili, da imajo nekatera živila, na primer med, mešanico številnih sladkorjev. Za razliko od namiznega sladkorja iz sladkornega trsa, ki je skoraj 100% saharoza, je npr. cvetlični med samostojna mešanica fruktoze, glukoze in saharoze. V nasprotju s splošnim prepričanjem, da je med bolj zdrav od belega sladkorja, ima enako hranilno vrednost, saj oba vsebujeta enake sladkorne spojine. Razlika je v razmerju med glukozo in fruktozo v primerjavi s saharozo, ki spremeni profil okusa in teksture ter morda spremeni hitrost prebave v telesu. Saharoza je že sama po sebi tako zmerna, kot je lahko kateri koli drug sladkor. Toda zopet imamo dilemo prekomerne proizvodnje in prekomerne uporabe v živilski industriji, skupaj s prekomerno potrošnjo s strani potrošnika. In vse to, skupaj z zmanjšano telesno aktivnostjo seveda, vodi v "epidemijo" prekomerne teže

Zakaj so sladkorni kristali v nekaterih slaščičarskih receptih nezaželeni - in kako preprečiti njihovo nastajanje?

Dejstvo, da se sladkor strdi v kristale, je pri izdelavi sladkarij izjemno pomembno. V osnovi obstajata dve kategoriji bonbonov - kristalni (bonboni, ki vsebujejo kristale v končni obliki, na primer pecivo in fondant), in nekristalni ali amorfni (bonboni, ki ne vsebujejo kristalov, kot so lizike, taffy in karamele). Sestavine in postopki receptov za nekristalne bonbone so posebej zasnovani za preprečevanje nastajanja sladkornih kristalov, ker dajo nastalim sladkarijam zrnato strukturo. Eden od načinov, kako preprečiti kristalizacijo saharoze v sladkarijah, je zagotoviti, da obstajajo druge vrste sladkorja - običajno fruktoza in glukoza. 

Veliki kristali saharoze težje nastajajo, ko so molekule fruktoze in glukoze v bližini. Kristali tvorijo nekaj takega, kot lego kocke, če jih damo skupaj, le da so namesto lego kock prisotne molekule. Če so nekatere molekule drugačne velikosti in oblike, se med seboj ne bodo prilegale in kristali se ne bodo tvorili. Preprost način vnosa drugih vrst sladkorja v mešanico je, da saharozo (osnovni beli sladkor, ki ga dobro poznate) "obrnete" tako, da v recept dodate kislino. Kislina, kot je npr. limonin sok povzroči, da se saharoza razgradi (ali invertira) na dve enostavnejši sestavini, fruktozo in glukozo. Drug način je, da dodamo nesukrozni sladkor, na primer glukozni sirup v prahu. Maščobe v sladkarijah imajo podoben namen. Maščobne sestavine, kot je maslo ali kokosova maščoba, pomagajo posegati v kristalizacijo. In to na popolnoma enak način, to je tako, da ovirajo molekule saharoze, ki se trudijo, da bi skupaj tvorile kristale. 

 Viri: 
 (1) Wikipedija 
 (2) lastni
Comments